プレミアムマルシェ

お米のシュトレン
業務用

お米のシュトレン

今までにない驚きのしっとりもちもち感!

  • [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ソフトタイプ

材料(%)

● A

  • 小麦粉 ・・・ 95%
  • 焙煎大麦 ・・・ 5%

● B

  • 塩 ・・・ 2%
  • きび砂糖 ・・・ 30%

● C (フードプロセッサーで乳化させておく)

  • バター ・・・ 15%
  • ごま油 ・・・ 15%

● D (ボウルに合わせておく)

  • 牛乳 ・・・ 10%
  • 全卵 ・・・ 10%
  • バニラペースト ・・・ 1%

● E

  • 水 ・・・ 7.5%
  • セミドライイースト ・・・ 1.5%
  •  
  • クリームチーズ ・・・ 90%

[マジパン]● F(フードプロセッサーで合わせておく)

  • アーモンドプードル(ロースト) ・・・ 20%
  • 粉糖 ・・・ 20%
  • 生姜 ・・・ 2.25%
  • ライスジュレ(ソフト) ・・・ 50%
  • アプリコットリキュール ・・・ 3%

[フルーツ]● G

  • アプリコットスライスみりん漬け ・・・ 40%
  • ドライ柚子 ・・・ 10%
  • くるみ(ロースト)ブロークン ・・・ 50%
  •  
  • プルーンのアルマニャック漬け ・・・ 104g(1個の型に130g)

● H

  • シナモンパウダー ・・・ 20g
  • クローヴパウダー ・・・ 30g
  • 粉糖 ・・・ 1000g

● I

  • ごま油 ・・・ 1000g
  • 澄ましバター ・・・ 200g

● J(1個110g)

  • 純粉糖 ・・・ 300g
  • アプリコットリキュール ・・・ 60g
  • レモンジュース ・・・ 20g
  • バニラペースト ・・・ 7g
  • シロップ ・・・ 15~20g

※は2週間前には準備しておく

作り方

[ ミキシング ]

  • 1ミキシング(フードプロセッサー等でミキシングする)
    ①クリームチーズをペーストにする
    ②(C)を入れる(5秒)
    ③(B)を2回に分けて入れる(4秒、4秒)
    ④(D)を少しずつ垂らしながら入れる(10秒)
    ⑤(F)を全量加えてまわす(5秒)
  • 2(1)をボウルに移し、(G)を散らして入れ、(A)を全体に入れる。
  • 3(E)を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

[ 型入れ ]

  • 1パウンド型にバターを塗り、ザラ目を振る。
  • 2生地170gを薄く端から端まで入れる。プルーンを半分にしたものを端から端まで敷き詰める。
  • 3生地を350g入れ、カードで平にする。

[ ホイロ ]

  • ドウコン 1時間(30℃/50%)

[ 焼成 ]

  • 35分(170℃/160℃) → 電源を切って15分
  • UNOX(スチームコンベクションオーブンの場合)
  • 1160℃ 42分
  • 2185℃ 3分

[ 仕上げ 1 ]

  • 1焼き上げてすぐに(I)を型いっぱいまで入れ、3~5分放置する。
  • 2残った油をボールに戻し、(H)を茶こしでかける。
  • 3グリルにあげて裏面も(I)をかける。
  • 4(H)をふりかけて冷蔵庫で冷ます。

[ 仕上げ 2 ] グラスアロー

  • 1生地が冷えたら全体に(H)をかける。
  • 2底以外に(J)をつける。
  • 3オーブンで1分30秒~1分50秒温める(200℃)。(UNOXの場合:220℃にセットし、天板にグリルを乗せて1分~1分20秒)
  • 4完全に冷めたらトップにだけ(H)を振って完成。
レシピ考案TOLO PAN TOKYO 田中 真司さん

マジパンにライスジュレを入れることでもちっとした食感になるだけでなく、独特の匂いも出ないため、自分の好きなように味や香りを付けられます。また、お米との相性が良いみりん漬けのドライフルーツや生姜を使用しているので、和風でもあり洋風である新しいシュトレンになりました。

1979年神戸市生まれ。「デュヌラルテ」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋に上野将人氏と『TOLO PAN TOKYO』を開業。

住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
WEB:http://tolotokyo.com/