
業務用
お米のシュトレン
今までにない驚きのしっとりもちもち感!
- [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ソフトタイプ
材料(%)
● A
- 小麦粉 ・・・ 95%
- 焙煎大麦 ・・・ 5%
● B
- 塩 ・・・ 2%
- きび砂糖 ・・・ 30%
● C (フードプロセッサーで乳化させておく)
- バター ・・・ 15%
- ごま油 ・・・ 15%
● D (ボウルに合わせておく)
- 牛乳 ・・・ 10%
- 全卵 ・・・ 10%
- バニラペースト ・・・ 1%
● E
- 水 ・・・ 7.5%
- セミドライイースト ・・・ 1.5%
-  
- クリームチーズ ・・・ 90%
[マジパン]● F(フードプロセッサーで合わせておく)
- アーモンドプードル(ロースト) ・・・ 20%
- 粉糖 ・・・ 20%
- 生姜 ・・・ 2.25%
- ライスジュレ(ソフト) ・・・ 50%
- アプリコットリキュール ・・・ 3%
[フルーツ]● G
- アプリコットスライスみりん漬け ・・・ 40% ※
- ドライ柚子 ・・・ 10%
- くるみ(ロースト)ブロークン ・・・ 50%
-  
- プルーンのアルマニャック漬け ・・・ 104g(1個の型に130g)※
● H
- シナモンパウダー ・・・ 20g
- クローヴパウダー ・・・ 30g
- 粉糖 ・・・ 1000g
● I
- ごま油 ・・・ 1000g
- 澄ましバター ・・・ 200g
● J(1個110g)
- 純粉糖 ・・・ 300g
- アプリコットリキュール ・・・ 60g
- レモンジュース ・・・ 20g
- バニラペースト ・・・ 7g
- シロップ ・・・ 15~20g
※は2週間前には準備しておく
作り方
[ ミキシング ]
- 1ミキシング(フードプロセッサー等でミキシングする)
①クリームチーズをペーストにする
②(C)を入れる(5秒)
③(B)を2回に分けて入れる(4秒、4秒)
④(D)を少しずつ垂らしながら入れる(10秒)
⑤(F)を全量加えてまわす(5秒) - 2(1)をボウルに移し、(G)を散らして入れ、(A)を全体に入れる。
- 3(E)を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
[ 型入れ ]
- 1パウンド型にバターを塗り、ザラ目を振る。
- 2生地170gを薄く端から端まで入れる。プルーンを半分にしたものを端から端まで敷き詰める。
- 3生地を350g入れ、カードで平にする。
[ ホイロ ]
- ドウコン 1時間(30℃/50%)
[ 焼成 ]
- 35分(170℃/160℃) → 電源を切って15分
- UNOX(スチームコンベクションオーブンの場合)
- 1160℃ 42分
- 2185℃ 3分
[ 仕上げ 1 ]
- 1焼き上げてすぐに(I)を型いっぱいまで入れ、3~5分放置する。
- 2残った油をボールに戻し、(H)を茶こしでかける。
- 3グリルにあげて裏面も(I)をかける。
- 4(H)をふりかけて冷蔵庫で冷ます。
[ 仕上げ 2 ] グラスアロー
- 1生地が冷えたら全体に(H)をかける。
- 2底以外に(J)をつける。
- 3オーブンで1分30秒~1分50秒温める(200℃)。(UNOXの場合:220℃にセットし、天板にグリルを乗せて1分~1分20秒)
- 4完全に冷めたらトップにだけ(H)を振って完成。
レシピ考案TOLO PAN TOKYO 田中 真司さん

1979年神戸市生まれ。「デュヌラルテ」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋に上野将人氏と『TOLO PAN TOKYO』を開業。
住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
WEB:http://tolotokyo.com/
住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
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