プレミアムマルシェ

お米のミートパイ
業務用

お米のミートパイ

バリッとムチッと独特の食感はライスジュレだから!

  • [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ハードタイプ

材料(%)

● A(フードプロセッサーで合わせ、冷凍庫で1日おく)
なるべく材料を冷蔵庫などで冷やしておく。
粉の一部とライスジュレをフードプロセッサーでまわせる量を粉状にしておき、粉とライスジュレを全て同じビニールに入れてシェイクする。(水和状態のムラをなくしておく)

● B(下記を溶かしておく)

  • 塩 ・・・ 1.7%
  • グラニュー糖 ・・・ 3%
  • 水 ・・・ 45%
  •  
  • パン酵母 ・・・ 2%
  • 折り込みバター ・・・ 48%

作り方

  • 1溶かしておいた(B)に(A)を合わせ、ミキシング(L3~5分)。捏ね上げ温度は5℃以下。
  • 21,680g~1,710gで分割、四角く成形したらビニールに入れて、1~2時間(-20℃)冷凍。
  • 3ドウコン(0℃)で12時間解凍。
  • 4成形(三つ折り×3回。上生地2㎜/ 下生地1.6mm)
  • 5[ 成形 ]
    穴あき天板にクッキングシートを引き、下生地を並べる。
  • 6プルーンのペーストを塗ってミートをのせる。※具材はお好みで。
  • 7マッシュルームのコンフィを4かけ置いて上生地でしっかり覆う。※具材はお好みで。

[ 焼成 ]

  • 20分(上火 170℃ / 下火 160℃)
  • UNOX(スチームコンベクションオーブンの場合)
  • 1190℃ 2分30秒 ダンパー0% 連続ファン4
  • 2160℃ 20分 ダンパー50% 連続ファン4
  • 3195℃ 3分 ダンパー100% 連続ファン4 ※③に入ると取り出しマスタードを塗り、香草パン粉をかける。
  • 4160℃ 3分 ダンパー100% 連続ファン1
レシピ考案TOLO PAN TOKYO 田中 真司さん

外はバリバリ中はもっちり、層がきれいに出て面白い食感を楽しめるのはライスジュレならでは。今回は下の生地を薄くすることで、具材があっても歯切れ良く食べられるレシピにしました。アップルパイなどに応用もできるので、一年通して活躍できるパイ生地だと思います!

1979年神戸市生まれ。「デュヌラルテ」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋に上野将人氏と『TOLO PAN TOKYO』を開業。

住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
WEB:http://tolotokyo.com/