プレミアムマルシェ

お米のハードパン
業務用

お米のハードパン

もちもちでも歯切れのいい新しいハード生地

  • [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ハードタイプ

材料(%)

● 種

  • 強力粉 ・・・ 40%
  • 水(45℃) ・・・ 40%
  • パン酵母(インスタントタイプ) ・・・ 0.1%
  • ライスジュレ(ハード) ・・・ 10%
  •  
  • 全粒粉(粗挽き) ・・・ 60%
  • 塩 ・・・ 2.1%
  • 水 ・・・ 35%
  • パン酵母(インスタント0.2+ドライ0.3) ・・・ 0.5%
  • 牛乳 ・・・ 1%

作り方

  • 1(A)を一緒にフードプロセッサーで合わせる。ライスジュレは粒(約5mm)が残る程度。粒が気になる場合はソフトタイプをよく混ぜて(縦型ミキサー等で)いただくと生地によくなじませることができます。
    ①粉とライスジュレだけをフードプロセッサーで粉状に
    ②水(45℃)とライスジュレの合わせたものを粉気がなくなるまでゴムヘラで混ぜる
    ③フリーザーまたはショックフリーザーに入れて急速冷凍し、28~32℃まで落とす(イーストの最適増殖温度にするため)
    ④0.1%のイーストをふりかけ、ゴムヘラでよく混ぜる
    ⑤密閉容器に入れれば、19℃の部屋で12~18時間または、冷蔵庫(10℃)で12時間~30時間まで使用可能(乳酸菌のみを出す)
    作り方
  • 2全ての材料をミキサーで合わせ、その後は通常の工程通り。
レシピ考案TOLO PAN TOKYO 田中 真司さん

ライスジュレには乳化作用があるため、通常は牛乳を入れると食感が重くなってしまう生地でも軽く仕上げてくれます。今回のレシピではお米のハードパンの生地に牛乳を使用し、ほんのり甘みを加えました。
※ライスジュレの種を残すのは、アタリを探すイメージ、食感の違いを探させることで脳に飽きを感じさせなくする為。

1979年神戸市生まれ。「デュヌラルテ」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋に上野将人氏と『TOLO PAN TOKYO』を開業。

住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
WEB:http://tolotokyo.com/