プレミアムマルシェ

お米の食パン
業務用

お米の食パン

手軽にしっとりもちもち新食感の食パン!

  • [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ソフトタイプ

材料(%)

● 種

  • 全粒粉(細挽き) ・・・ 40%
  • 水(45℃) ・・・ 40%
  • パン酵母 ・・・ 0.1%
  • ライスジュレ(ソフト) ・・・ 10%
  •  
  • 強力粉 ・・・ 60%
  • 塩 ・・・ 1.8%
  • きび砂糖 ・・・ 8%
  • 水 ・・・ 22%
  • パン酵母(インスタント0.3+セミドライ0.5) ・・・ 0.8%

● A

作り方

  • 1(A)を一緒にフードプロセッサーで合わせる。ライスジュレは粒(約5mm)が残る程度。粒が気になる場合はソフトタイプをよく混ぜて(縦型ミキサー等で)いただくと生地によくなじませることができます。
    ①粉とライスジュレだけをフードプロセッサーで粉状に
    ②水(45℃)とライスジュレの合わせたものを粉気がなくなるまでゴムヘラで混ぜる
    ③フリーザーまたはショックフリーザーに入れて急速冷凍し、28~32℃まで落とす(イーストの最適増殖温度にするため)
    ④0.1%のイーストをふりかけ、ゴムヘラでよく混ぜる
    ⑤密閉容器に入れれば、19℃の部屋で12~18時間または、冷蔵庫(10℃)で12時間~30時間まで使用可能(乳酸菌のみを出す)
    作り方
  • 2全ての材料をミキサーで合わせ、その後は通常の工程通り。
レシピ考案TOLO PAN TOKYO 田中 真司さん

ライスジュレの粒をわざと残して食感を楽しめる生地に仕上げました。お米と水だけでできたライスジュレですが、入れるだけでしっとりもちもち食感になりますし、通常の工程と比べてもほとんど手間無く使用することができます。

1979年神戸市生まれ。「デュヌラルテ」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋に上野将人氏と『TOLO PAN TOKYO』を開業。

住所:〒153-0043 東京都目黒区東山3-14-3
営業時間:7:00~19:00
定休日:火曜日、第1・3水曜日
WEB:http://tolotokyo.com/