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米粉パンもしっとりもちもち!ライスジュレ グルテンフリー食パン
業務用

米粉パンもしっとりもちもち!ライスジュレ グルテンフリー食パン

ライスジュレを使えば、米粉パンもしっとりもちもちになります。

  • [ 使用商品 ]ライスジュレ 白米ハードタイプ
  • [ アレルギー対応 ]小麦、卵、乳

材料(1800mlのパン型1斤分)

  • ライスジュレ(白米ハード) ・・・ 104g
  • 米粉 ・・・ 270g ※熊本製粉株式会社 熊本県産米米粉F パン用米粉(ミズホチカラ)
  • 油 ・・・ 6.9g
  • 砂糖 ・・・ 33g
  • 塩 ・・・ 5.5g
  • イースト ・・・ 6.2g
  • 水 ・・・ 170g
  • 合計重量 ・・・ 595g
  • 一斤の仕込み量 ・・・ 530g:目標比容積3.4(540g:目標比容積3.3)
  • ※パン型の容積に応じて、適宜、比例配分して下さい。

作り方

  • 1ライスジュレを加熱する。(85℃湯煎、電子レンジなら600wで30~40秒、温度モニタ機能があれば、60℃設定)
    ※ライスジュレの温め方は、「基本の使い方動画」も参考にしてください。
  • 2ライスジュレと油全量を混ぜ合わせ、乳化ゲルとする。(均一になるまで混ぜ伸ばす)
    ※少量だとゴムベラで作業できますが、量が多い場合は別途(緩速)撹拌機を使用する。
    作り方
    作り方
    作り方
  • 3ミキサのボウル内に米粉、その次に乳化ゲルを投入する。
  • 4撹拌しながら、ダマにならないように、水を順次加えて継続撹拌する。
    作り方
  • 5ニーダーの場合は、側面や回転翼に付着する粉を適宜かきおとす(粉落とし)。
    全体がなめらかに混合されるまで撹拌する。
    回転スピードは、比較的遅めで、最初は10-20分程度を目安。
    スピードとミキシング時間はミキサの機種に合わせて検討。
    作り方
  • 6イースト(safインスタントドライイースト(金))、塩、砂糖の3種類を規定量測り準備しておく。
  • 7ある程度ゲルと米粉が混ざり、滑らかで均一な白い生地状になったら、塩、砂糖、最後にイーストを順次投入する。(発酵が進まないように29℃以下で攪拌)
    作り方
  • 8側面や回転翼につく粉を適宜かきおとす。
    全体がなめらかに混合されるまで20分程度撹拌する。
  • 9パン型に離型スプレーオイルを吹き付ける。
  • 10生地をパン型に流し入れる。比容積は3.4(目安)(玄米の時は、3.3)になるように、生地量を調整する。
  • 11パン型をたたきつけるようにして、生地を平らにする。
    作り方
  • 12ホイロに入れ30~40分程度、生地の高い所が型の上から約1cmまで発酵させる。
    (40℃、湿度75%、 生地高さを見ながら時間調整。※時間は気温や生地の状態によるため)
    作り方
  • 13トップがひどくひび割れる場合のみ、霧吹きで上面に軽く水をかける。(上面が焼け固まると膨らまないため)
    ※ただし、かけ過ぎるとトップが凹むので、まずは水をかけないで試行する。
  • 14型の蓋にスプレーオイルを吹き付け、型に蓋をする。
  • 15オーブン200℃、20分焼成。※天井が白っぽいので、必要に応じて蓋を外して追加焼成。
    作り方
  • ※業務用ライスジュレパンの使用に関するセミナー(有料)をご希望の場合は、 rice_gelee@yanmar.com までご連絡下さい。
     予定場所:ライステクノロジーかわち(株)テストキッチン