プレミアムマルシェ

Premium Marché 特選素材 4月は「ごちそう春野菜」 Premium Marché 特選素材 4月は「ごちそう春野菜」
楽しく読む

Premium Marché 特選素材

4月は「ごちそう春野菜」

“春の訪れ”を五感で楽しむことができる国、日本。あちこちで一斉に咲きだす桜や厳しい冬を乗り越え芽吹いた新緑の色、沈丁花の香りや鳥のさえずりは、私たちに春の訪れを教えてくれます。さらには、春しか食べられない旬の野菜に触れ・食べることで、豊かな四季の移ろいを全身で感じることができます。

4月のプレミアムマルシェは、日本各地の「ごちそう春野菜」をご紹介。今月は、京都府長岡京市で京たけのこを栽培する石田ファームと、鹿児島県指宿市で空豆を栽培するアグリスタイルを訪ねました。

一年かけて手入れされた美しい竹林で“京たけのこ”を栽培する「石田ファーム」

まるでリンゴのような食感、トウモロコシのような甘みを持つ京たけのこ

まるでリンゴのような食感、トウモロコシのような甘みを持つ京たけのこ

今から1200年以上も前、平安京から平城京へと遷都する間の約10年に「長岡京」という幻の都が存在したとされる京都府長岡京市。たけのこの品種であるモウソウチク(孟宗竹)が初めて中国から日本へ伝わった、京たけのこ発祥の地でもあります。石田ファームは祖父の代から50年以上、この由緒ある場所で京都西山地域の伝統的な「軟化栽培法」による京たけのこの栽培を行っています。

春の訪れを知らせる、白くて柔らかな京たけのこ

春の訪れを知らせる、白くて柔らかな京たけのこ

「たけのこ堀り」について、みなさんは裏山の竹林で顔を出した穂先を掘り起こして収穫する“山菜採り”のようなイメージをお持ちではありませんか?ですが、今回プレミアムマルシェが訪れた石田ファームをはじめとする京都西山地域では、たけのこを昔から伝わる「軟化栽培法」で手間ひまかけて育てています。つまり京たけのこは、丁寧に手入れされた“たけのこ畑で栽培している野菜”。色の白さと柔らかさ、エグミの少なさ、豊かな香りと風味は定評があり、高級料亭や有名ホテルなどでも「古都が育てる春の味覚」として人気です。

敷き草や土入れを施し、フカフカに手入れされた「たけのこ畑」

敷き草や土入れを施し、フカフカに手入れされた「たけのこ畑」

京たけのこのおいしさの理由を知るために、「軟化栽培法」についてご紹介します。まずは、まるで畑のように竹林(京都では藪・やぶと呼びます)の手入れを行う、たけのこ農家の一年について。4月は収穫をしながら、親竹として残すたけのこの選定を行います。選ぶポイントは“竹の太さと場所”。6~7年親竹として活躍し、役目を終える竹の近くに生えた太いたけのこへ目印をつけて収穫しないようにし、成長した竹には西暦を直接書いて管理をします(2012年に残した親竹には12とナンバリング)。

次に、掘った後の穴に「お礼肥(おれいごえ)」と呼ばれる肥料を入れます。石田ファームの代表石田昌司さんが選んだのは、京都の豆腐屋から仕入れる“おから”と、京都のごま油職人から取り寄せるごまの搾りかす。これらを発酵させることでタンパク質が分解され、旨み成分の元となるアミノ酸となり、京たけのこの味をぐっと良くしてくれるのです。

敷き草や土入れを施し、フカフカに手入れされた「たけのこ畑」

夏には残した親竹の手入れや、「サバエ」と呼ばれる細い竹などを取り除く作業を行います。秋には役目を終えた親竹を切り落とし、稲刈り後の藁(わら)を藪に敷き詰めます。冬になると、保水力のある京都西山地域の赤土粘土をダンプカー20台以上でファームの近くまで運び、1か月以上の時間をかけて一輪車で土を運びながら藁の上へ丁寧に被せていきます。「秋にはたけのこの芽が出始めるので、重機は使えません。地下茎を傷つけないよう、時間をかけて手作業で行う必要があるんですよ」と話す石田さん。
※写真は、地面に現れた地下茎。節の近くにポツンと芽が出ています。

敷き草や土入れを施し、フカフカに手入れされた「たけのこ畑」

これら一連の手入れを怠ってしまうと、土がカチカチになって掘りづらく、白くて柔らかい京たけのこが育ちにくくなってしまいます。さらに、藪を元の状態に戻すには5年もかかってしまうのだとか。藁・土・藁・土…の層を毎年重ね続けることで、人が足を入れても踏み固まらない、フカフカに手入れされた「たけのこ畑」が受け継がれているのです。

京都西山地域独特の農具「ホリ」を使って収穫

京都西山地域独特の農具「ホリ」を使って収穫

「軟化栽培法」のもうひとつの特徴が、「ホリ」と呼ばれる西山地域独特のL字型農具を使った収穫作業。柔らかな土へつき刺し、手元に伝わる地下茎の感触を頼りながら繋がっている部分を切り離し、てこの原理でたけのこを掘り起こします。平均すると1日80キロほど、1シーズンで1トンほどの収穫を行うため、フカフカの土は扱いやすく狭い穴で掘り起こせるため、作業時間の短縮にも繋がります。

「地下茎を切るときは体力が要りますが、掘る力はさほど必要ではないですよ」と、私たちと会話しながらも次々とたけのこを掘り起こしていく石田さん。

おすすめの読みもの